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Il Re dei salumi italiani, conosciuto in tutto il mondo, simbolo stesso della nostra tradizione agroalimentare, tanto amato quanto imitato…Il Prosciutto Crudo.
Si hanno già tracce di questo prodotto all’epoca longobarda, per alcuni alla civiltà etrusca, quando venne introdotta in Italia l’usanza della stagionatura della carne. Di certo Catone nel II secolo a. C. nel suo De Agricoltura spiegava i metodi di conservazione della coscia di suino sostanzialmente identiche a come si procede oggi.
La sua lavorazione prevede ai nostri giorni che la carne della coscia del maiale, salata e aromatizzata come prescrive la tradizione e un rigido disciplinare, venga sottoposta a stagionatura di almeno 12 mesi in microclimi specifici. Oltre ad arricchirsi di una percentuale di sale, perde molta acqua e in questo modo la carne si asciuga.
Il risultato del processo di produzione e stagionatura è una pietanza a basso contenuto calorico, nutriente, dal gusto intenso in cui l’unico conservante ammesso (sempre nel famoso disciplinare) è il sale.
Solo così si ottengono i due prodotti più conosciuti, cioè il Prosciutto Crudo di di Parma e di San Daniele, entrambi DOP e marcati a fuoco in modo da garantire l’autenticità e lo standard qualitativo.
Naturalmente, essendo il meglio della produzione italiana, li potete trovare nel nostro autonegozio al mercato. (vedi in quali mercati qui)
Il Prosciutto Crudo a tavola
Il prosciutto si usa abbinato a sapori diversi: in estate con il melone come antipasto, con la mozzarella di bufala e il pomodoro.
Si usa anche in cucina… con l’arrosto di maiale o la celebre ricetta simbolo dell’Emilia Romagna … la rosa di Parma.,che se non conoscete ancora vi invitiamo a sperimentare.
Si accompagna con numerosi vini locali, preferibilmente bianchi (come la Malvasia dei Colli di Parma, il prosecco e il Lambrusco).
Ora, per moda o per ignoranza, si cerca sempre il prosciutto magro. Ebbene, il grasso serve non per la corretta conservazione e per il corretto gusto tradizionale.
Che differenza c'è tra il prosciutto crudo di Parma e quello di San Daniele?
Ad esempio, nel prosciutto di Parma viene asportato lo zampino e parte dello stinco mentre nel prosciutto di San Daniele si conservano tali parti anatomiche perchè ritengono faciliti il drenaggio dell’umidità e quindi la stagionatura.
Nel S. Daniele Il numero a due cifre al di sotto dello zampino è il codice identificativo del produttore.
Ma la differenza fondamentale, oltre ai segreti di produzione della lavorazione artigianale che non ci è dato conoscere, è l’aria, l’umidità, il vento, insomma la terra dove vengono prodotti e stagionati.
Vi suggeriamo di comprarli entrambi e di fare una prova di degustazione!
La parola prosciutto deriva dal latino “perexsuctum” che significa “prosciugato”.
