I Fratelli Crestani nel documentario della RSI televisione svizzera, sui mercati del Lago Maggiore
13/08/2019
Le riprese video del documentario Made in CH
28/09/2019E' arrivato il Bettelmat!
Arriva oggi al mercato a Domodossola la prima produzione di Bettelmat di quest’anno. Cercate il furgone arancione dei fratelli Crestani e potrete assaggiare il formaggio ossolano più famoso e unico nelle sue caratteristiche.
Il Bettelmatt è un formaggio d’alta quota, disponibile in quantità limitata che deve la sua recente fama al critico gastronomico Edoardo Raspelli, presentatore di Melaverde, vero intenditore, che ha riscoperto e portato al grande pubblico televisivo questo prodotto ossolano doc dalla grande storia.
E’ un formaggio grasso a pasta semicotta, ottenuto dal latte vaccino intero di una sola mungitura delle mucche di razza Bruna italiana portate al pascolo in 7 specifici alpeggi: in Valle Antigorio Formazza, negli alpeggi di Forno e Sangiatto in Comune di Baceno, Poiala in Comune di Premia, Toggia, Kastel, Morasco e Vannino in Comune di Formazza (conosciuto per ospitare la Cascata più imponente e alta di tutta Europa), provincia di Verbania al confine con la Svizzera.
A queste altezze il periodo di produzione del formaggio è limitato ai mesi di Luglio e Agosto, in piena estate, quando le condizioni atmosferiche lo consentono.
La nevicata di metà settembre che ha lasciato mezzo metro di neve in poche ore su tutto l’altopiano ha segnato la chiusura dell’alpeggio e lo spostamento delle mucche verso il lago di Morasco.
La produzione del Bettelmat avviene solo nel periodo estivo quindi è disponibile in quantità limitate.
E’ un formaggio che nasce nella cultura tradizionale walser, un formaggio di latte intero vaccino dalla lavorazione tipica da alpeggio di alta quota dove le particolari condizioni ambientali con forti escursioni termiche rendono difficoltosa la conservazione di latte e burro per cui, nel corso di secoli di specializzazione, i pastori hanno imparato a trasformare subito il latte in formaggio.
Il nome deriva da Battel, questua, e Matt, bel prato, tappeto, pascolo, nel significato di pascolo della questua.
Il tipico aroma è dato dall’erba Mutellina di cui si cibano le mucche di razza Bruna italiana.
Le forme sono cilindriche a scalzo basso e diritto e variano dai 30 ai 40 cm di diametro e 10/15 cm d’altezza per un peso che varia dai 5 ai 7 kg, presentano una crosta liscia e spesso rossastra. Vengono fatte invecchiare nelle cantinette (costruzioni in pietra spesso ottenute utilizzando una balma e percorse da un ruscello per garantirne la giusta temperatura e umidità) almeno 60 giorni prima di essere marchiate.
L’originale riporta la data di produzione sullo scalzo, è ricoperto da una pelure, che contiene l’indicazione dell’alpeggio di provenienza e il simbolo impresso a fuoco, oltre alla dicitura «Formaggio d’alpeggio prodotto in Valle Antigorio e Formazza».
Gli alpeggi rappresentano per le comunità alpine un patrimonio di esperienze di lungo periodo, diffuse e radicate di gestione collettiva e autonoma delle risorse territoriali: storicamente le forme prodotte il primo giorno di lavoro venivano affidate al sacerdote per la distribuzione ai più bisognosi, di qui il nome.
Le altre forme venivano usate per il sostentamento delle famiglie, come merce di scambio con i viaggiatori d’oltralpe (qui passa la storica via commerciale che per centinaia di anni ha collegato Milano con Berna e tutto il centro europa) e per il pagamento di tasse e canoni d’affitto o concessioni d’alpeggio. Era talmente prezioso che ad ogni nuovo nato veniva dedicata una forma.
Sono marchiate 4.961 forme dei produttori ‘Albrun’ di Matli Gianni (95 capi totali in alpeggio), ‘Alpen’ dei fratelli Pennati (120 capi), Bernardini Franco (80 capi), Bernardini Massimo (60 capi), Bravi Cristina (100 capi), Olzeri Adolfo (70 capi), Bracchi Fausto (40 capi), Matli Silvano (130 capi) (dati del 2015).
Abbinamenti e ricette con il formaggio Bettelmatt
Il formaggio Bettelmatt è molto apprezzato abbinato con vini rossi corposi, miele di castagno, mele selvatiche, pane nero di segale e con la polenta. Può essere guarnito con noci, tartare di mela allo yogurt, finocchi gratinati, fagiolini all’olio e aceto.
Vieni al mercato !
Il formaggio Bettelmatt è perfetto per i risotti (vedi la nostra ricetta tipica ossolana con riduzione al prunent).
Da sperimentare con gli gnocchi walser fatti con la patata rossa di Formazza, detta anche patata dagli occhi rossi (Roti-öigjê): importata dall’America intorno al 1741, relativamente tardi in Val Formazza, si è radicata presto nell’agricoltura per l’alta resa e l’adattamento al freddo e ai terreni in pendenza e ancora ai nostri giorni è ingrediente molto ricercato e usato.
Si può usare anche in un piatto di pasta come i Ravioloni verdi di formaggio Bettelmatt e addirittura anche come ingrediente per alcuni dolci e dessert tipo il Flan di Bettelmatt, mirtilli di montagna speziati e leggera mostarda di pere, qui la ricetta dello Chef Marco Sacco.
In zona si possono trovare ristoranti che propongono ricette creative unendo segale, burro e formaggio formazzino come i Canederli di segale al burro di Formazza e speck e i Tortelli al Blu di Formazza con crema di rape rosse.
